โซเดี่ยมเมต้าไบซัลไฟต์ (Sodium metabisulphite)

รายละเอียดทั่วไป
        เป็นสารที่มีคุณสมบัติช่วยป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อราในผักและผลไม้ นอกจากนี้ยังช่วยให้ผลไม้คงสีธรรมชาติไว้ โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์จะสลายตัวเมื่อมีความชื้นสูง เมื่อสัมผัสอากาศจะถูกออกซิไดส์เป็น sodium sulfate และเมื่อสัมผัสกับกรดแก่ จะให้ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ สลายตัวที่อุณหภูมิ 150 ํC
        โซเดียม เมต้าไบซัลไฟต์ เป็นสารกันเสียและสาร anti oxidant ซึ่งใช้ในผลไม้แห้ง เพื่อรักษากลิ่น รส สี และ ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ ใช้สำหรับป้องกัน จุดดำอันเนื่องมาจากการเสื่อมเสียจาก ออกซิเดชั่น กับอากาศได้


ประโยชน์ด้านต่างๆ
การใช้ในอาหาร
ใช้เพื่อเป็นสารกันเสีย (preservative)
สารฟอกขาว (bleaching agent)
ป้องกันปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกิดจากเอนไซม์ enzymatic browning reaction
    โซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ หรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์(Sodium/Potassium metabisulfite, KMS) เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติช่วยป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อราในผักและผลไม้ นอกจากนี้ยังช่วยให้ผลไม้คงสีธรรมชาติไว้
วิธีการนำไปใช้
        ผสมลงไปในน้ำเชื่อมร่วมกับกรดมะนาว ในการแปรรูปผัก และผลไม้แช่อิ่ม ปริมาณที่ใช้คือ 0.01-0.02% (100-200 ppm หรือส่วนในล้านส่วน) เตรียมโดยชั่ง 0.1-0.2 กรัม ต่อกรดมะนาว 1 กรัม ต่อน้ำเชื่อม 1 ลิตร (ควรละลายน้ำเล็กน้อยก่อนเพื่อป้องกัน ไม่ให้สารอยู่รวมตัวกันที่เดียว) ใช้ในน้ำลวกผลไม้แช่อิ่ม ก่อนการอบแห้งเพื่อล้างน้ำตาลที่ผิวและป้องกันเชื้อรา ปริมาณที่ใช้คือ 0.2 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร ใช้ในผักผลไม้อบแห้งโดยจุ่มชิ้นผักผลไม้ ลงในสารละลายโซเดียมหรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ก่อนน้ำไปอบแห้ง ความเข้มข้นที่ใช้คือ 0.1-0.2% (1000-2000 ppm) ซึ่งสามารถเตรียมได้โดย ชั่งโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ 20 กรัม ละลายในน้ำ 10 ลิตร 


ข้อมูลจำเพาะ
การละลาย : ละลายในน้ำ (ที่อุณหภูมิ 20 ํC ละลายได้ 54 กรัม / น้ำ 100 ml ; ที่อุณหภูมิ 100 ํC ละลายได้ 81.7 กรัม /ต่อน้ำ 100 ml),สารละลายที่เป็นกรด, กลีเซอรีน, เอทานอล (ละลายได้เล็กน้อย)
จุดเดือด และจุดหลอมเหลว : 1317 และ 180.5 องศาเซลเซียส
ความคงตัวและการเกิดปฏิกิริยาเคมี : สารนี้มีฤทธิ์กัดกร่อนต่ออลูมิเนียม สังกะสี
การจัดเก็บ : เก็บในภาชนะปิดมิดชิด
ปริมาณการใช้ : 0.1 %